D.O. Jerez-Xérèz-Sherry
Die D.O. Jérez-Xérèz-Sherry (häufig der Einfachheit halber als D.O. Sherry abgekürzt) liegt im Südwesten Spaniens in der andalusischen Provinz Cádiz. Die Grenzen der Appellation sind als sogenannte „Marco de Jerez“ definiert - sie sehen aus wie ein Dreieck, das von den Städten Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda gebildet wird. Das Gebiet umfasst ebenfalls umliegende Dörfer, in denen Trauben für die Sherry-Produktion angebaut und Grundweine hergestellt werden können. Sherry-Weine selbst entstehen aber zwingend in einer der genannten drei Städte.
Das Klima der Region ist von sehr heißen und trockenen Sommern geprägt. Die Sommerhitze wird durch den kühlenden Einfluss des Atlantischen Ozeans gemildert. Darüber hinaus gibt es zwei vorherrschende Winde, welche die Bedingungen in Bezug auf die Hitze entweder mäßigen oder verschlechtern: Der kühle und feuchte Poniente-Wind vom Atlantik bzw. der südöstliche heiße und trockene Levante-Wind.
Mit etwa 600 mm im Jahr kommt die D.O. Sherry für spanische Verhältnisse auf relativ viel Niederschlag. Der Regen fällt allerdings fast nur im Herbst und Winter. Damit die Reben durch die trockene Vegetationsperiode im Frühjahr und Sommer kommen, sind die in der Region dominierenden Albariza-Böden hilfreich. Dieser helle weiße Boden besteht aus einer Mischung aus Kreide und Ton und kann Feuchtigkeit sehr gut speichern.
Sherrys sind anfangs gewöhnliche Weißweine, die dann mit hochprozentigem Weingeist angereichert werden. Ein wichtiges Kriterium ist die Reifung, die biologisch oder oxidativ erfolgen kann. Die biologische Reifung findet unter dem Luftschutz einer Florhefeschicht statt. Hieraus entstehen die strohgelben Finos (bzw. Manzanillas in Sánlucar de Barrameda). Oxidative Reifung bedeutet, dass der Wein im Fass einem Luftkontakt ausgesetzt ist. Auf diese Weise entstehen die Olorosos und PX-Süßweine. Amontillado und Palo Cortado sind „Zwischenstile“, die beide Reifungen durchlaufen.
Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Rebsorte: Aus Pedro Ximénez und Moscatel werden die süßeren Sherry-Stile erzeugt, während Palomino Fino die Weinberge der Region dominiert und für alle trockenen Sherry-Stile zum Einsatz kommt.
