Im Weinmagazin von Vino&Alma widmen wir uns nicht allein dem spanischen Wein, sondern geben auch regelmäßig praktische Tipps und nützliches Weinwissen weiter. Unter anderem haben wir für euch schon Beiträge zur idealen Weintemperatur, zum richtigen Dekantieren, zu passenden Weingläsern, zur korrekten Weinlagerung und zum Ablauf einer Weindegustation verfasst. Heute stellen wir zehn Fachbegriffe vor, die euch ebenfalls helfen, Wein und die Weinsprache besser zu verstehen.
Abgang
Abgang bezeichnet in der Weinsprache den Nachhall, den ein Wein im Mund hinterlässt. Je nachdem, wie lange dieser Nachhall ausfällt, spricht man von einem langen, mittleren oder kurzen Abgang. Ab zwölf Sekunden gilt ein Abgang als lang; unter sechs Sekunden als kurz. Dazwischen wäre ein mittlerer Abgang einzuordnen. Einige Spitzenweine haben einen Abgang (man sagt auch Finale) von weit über dreißig Sekunden.
Es kommt aber nicht nur auf die Länge, sondern auch auf die Qualität an: Ein Abgang kann sehr bitter oder scharf sein oder sich stumpf anfühlen. Das wäre negativ. Als positiv werden hingegen beispielsweise ein harmonisches, samtiges, mineralisches oder würziges Finale angesehen.
Avinieren
Dies ist der Fachausdruck für das Ausspülen eines Weinglases mit etwas Wein. Man tut dies unter anderem, um fremde Gerüche zu entfernen. Wenn Weingläser zum Beispiel lange in einer Schrankwand stehen, können sie deren Geruch annehmen. Auch beim Umstieg von einem Wein zu einem anderen – zum Beispiel von Weiß- auf Rotwein – „aviniert“ man die Reste des Weißweins mit einer kleinen Menge des neuen Rotweins. Dies garantiert, dass der neu getrunkene Wein nicht durch Reste des Vorgängerweins manipuliert wird.
Bukett
Bukett bedeutet in der Weinsprache nichts anderes als den Geruch eines Weins. Das Riechen ist ein ganz entscheidender Faktor, wie wir Wein schmecken. Die Nase kann deutlich mehr Düfte wahrnehmen und erkennen als der Gaumen. Und was wir dabei riechen, das schmecken wir oftmals auch bzw. wir glauben es zu schmecken.
Cuvée
Das Wort Cuvée ist französischen Ursprungs. In der Weinsprache bezeichnet es einen Wein, der aus verschiedenen Rebsorten gemacht wird. Bei der klassischen Bordeaux-Cuvée werden beispielsweise Weine aus den Rebsorten Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc miteinander vermählt.
Jede Rebsorte hat ihre Vorzüge und Nachteile. Und die Idee einer Cuvée ist, diese Vorzüge zum Vorschein zu bringen und dabei die Nachteile auszugleichen. Im katalanischen Anbaugebiet Priorat sind beispielsweise Cuvées aus den Trauben Garnacha und Cariñena beliebt. Die Garnacha hat viel Frucht und Körper, allerdings eher wenig Säure und wenig Tannin. Die Cariñena hat hingegen viel Säure und viel Tannin. Bei der Vermählung dieser zwei Weine bzw. Rebsorten entsteht so eine Cuvée, die „das Beste aus zwei Welten“ vereint. Es gibt darüber hinaus die sogenannte Jahrgangs-Cuvée. Bei dieser werden Weine aus verschiedenen Jahrgängen miteinander verschnitten. In der Rioja war dies lange Zeit üblich. Heute kommt diese Praxis nur noch selten vor.
Depot
Ein Wein, der lange in der Flasche reift, bildet einen krümeligen Bodensatz, den man in der Weinsprache „Depot“ nennt. Das Depot entsteht im Laufe eines natürlichen Reifeprozesses und hat keinen negativen Einfluss auf den Wein. Meistens schmeckt es allerdings bitter, weshalb man gereifte Weine mittels dekantieren vom Depot trennt.
Grünschnitt
Eine wichtige Regel des Weinbaus lautet: Je niedriger die Erträge, umso höher die Qualität. Je mehr Energie und Kraft die Rebe in wenige Trauben stecken kann, umso besser fällt deren Qualität aus. Damit ein Rebstock nicht zu viele Trauben trägt, wird im Sommer der Grünschnitt vorgenommen. Hierbei werden einige Traubentriebe mit der Handschere entfernt.
PS: In besonders trockenen Regionen in Spanien produzieren die Reben derart wenig Trauben, dass die dortigen Winzer in der Regel auf einen Grünschnitt verzichten können.
Kirchenfenster
Schwenkt man einen Wein im Glas, dann entstehen an der Innenwand Schlieren, die im Sprachgebrauch oftmals als „Kirchenfenster“ oder „Weintränen“ bezeichnet werden.
Die Weintränen bzw. Kirchenfenster lassen nicht auf die Weinqualität schließen, wie das oftmals fälschlicherweise gesagt wird. Ihre Beschaffenheit gibt uns allerdings Auskunft über den Alkoholgehalt eines Weins: Wein besteht größtenteils aus Wasser, Alkohol und Extrakt. Alkohol (mit seinem Glycerin-Anteil) ist dabei zähflüssiger als Wasser. Je höher der Alkoholgehalt ist, umso langsamer fließen die Weintränen. Darüber hinaus wirkt sich der Alkohol auf die Form der Fenster aus: Bei Weinen mit hohem Alkoholgehalt bilden die Schlieren im Glas spitze und enge „Kirchenfenster“. Bei Weinen mit niedrigem Alkoholgrad fällt der Bogen runder und weiter aus. Das dahinter stehende physikalische Phänomen bezeichnet man als Marangoni-Effekt.
Magnum
Die klassische Weinflasche enthält 0,75 Liter. Man spricht von einer „Normflasche“. Darüber hinaus gibt es etliche weitere Flaschengrößen, von denen Magnum (1,5 Liter) und Doppelmagnum (3 Liter) die gebräuchlichsten sind. Insbesondere Sammler setzen gerne auf eine Magnum- oder gar Doppelmagnumflasche. Der Grund: Je größer die Flasche, umso langsamer reift der Wein. Der Wein behält in einer größeren Flasche also länger seinen originalen Geschmack bei.
Restzucker
Bei der alkoholischen Gärung wird der im Traubensaft enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt. Als Restzucker wird jene Menge an Zucker bezeichnet, die nach der alkoholischen Gärung im Wein verblieben ist. Dieser Restzuckergehalt eines Weins wird in Gramm pro Liter (g/l) angegeben. Als „trocken“ gilt ein Wein bis 4 g/l Restzucker. Es folgen „halbtrocken“ bis 12 g/l, danach „lieblich“ bis 45 g/l und „süß“ ab 45 g/l. Was den Süßegrad betrifft, sind nach oben kaum Grenzen gesetzt. Manche andalusischen Süßweine aus der Rebsorte Pedro Ximénez (PX) können bis zu 500 g/l Restzucker enthalten.
Bei deutschen Weinen stößt man häufiger auf die Bezeichnung „feinherb“. Im Gegensatz zu trocken, halbtrocken, lieblich und süß ist „feinherb“ allerdings kein gesetzlich geregelter Begriff. Das gängige Verständnis von „feinherb“ bezeichnet einen Wein, der in die Richtung halbtrocken oder lieblich geht. Das heißt, ein feinherber Wein enthält mind. 12g/l Restzucker und verfügt über eine süßliche Note.
Zuchthefe
Wein ist nichts anderes als vergorener Traubensaft. Die alkoholische Gärung wird hierbei durch Hefen hervorgerufen. Manche Winzer setzen auf eine Gärung mit sogenannten wilden Hefen, die auf natürliche Weise im Weinberg, auf den Beerenhäuten und im Weinkeller vorkommen. Man bezeichnet diesen Vorgang in der Weinsprache als „Spontanvergärung“ oder auch als „wilde Gärung“. Eine solche Gärung ist immer mit einem gewissen Risiko behaftet, da unklar ist, welche Hefestämme die Kontrolle übernehmen.
Andere Weinmacher setzen deshalb Zuchthefen bei der alkoholischen Gärung ein. Diese Zuchthefen werden in Laboren herangezogen. Sie enthalten einen einzigen Hefestamm, der die alkoholische Gärung auslöst und zu Ende bringt.