Holz ist weltweit das beliebteste Material beim Ausbau von Weinen. Warum ist das so? Holzfässer sind porös, und dies bedeutet, dass der Wein durch die Poren des Holzes atmen kann. Diese Mikrooxidation lässt den Wein in der Regel auf positive Art reifen.
Der Einsatz von Holzfässern in der Weinbereitung kann zudem die Struktur und Aromatik eines Weins beeinflussen: Holz enthält Tannin, welches es an den Wein abgibt und ihn dadurch strukturiert. Bei guter Anwendung wird der Wein dadurch komplexer und langlebiger. Last, but not least gibt es typische Holznoten wie Vanille, Tabak, Karamell und Röstaromen, die an den Wein abgegeben werden und die viele Weintrinker mögen.
Wie sehr sich der Holzausbau auf den Wein auswirkt, hängt besonders stark von vier Faktoren ab: die Fassgröße, die Holzart, das Toasting und das Alter des Fasses. Wir gehen auf diese Punkte im Folgenden ein.
Barrique & Co. – welche Fassgrößen sind üblich?
Es existieren viele Typen und Größen an Fässern. Die Sektkellerei Rotkäppchen in Saale-Unstrut besitzt ein riesiges Eichenfass mit stolzen 120.000 Litern Fassungsvermögen. In der modernen Weinbereitung haben sich dagegen die kleineren Fässer durchgesetzt, allen voran das sogenannte Barrique. In kleinen Fässern hat der Wein mehr Luft- und Holzkontakt, das lässt ihn schneller und intensiver reifen, und dies kommt wiederum den heutigen Ansprüchen von Konsumenten und Handel entgegen. Andersherum lässt sich sagen: Je größer ein Holzfass ist, umso neutraler wirkt es sich auf den Wein aus.
Im Folgenden stellen wir die gängigsten Fassgrößen kurz vor:
Barrique: Dies ist ein Eichenholzfass mit üblicherweise 225 Liter Inhaltsvermögen, wie es besonders im Bordeaux und in der Rioja beliebt ist. Von Rioja aus hat das Barrique die Weinkeller in nahezu ganz Spanien erobert. Die Regelgröße eines Barriques liegt bei besagten 225 Litern. Man kann aber bei bis zu 400 Liter von Barrique sprechen.
Manchen Winzern ist der Einfluss der kleinen Barriques auf den Wein zu groß und sie entscheiden sich deshalb für den Einsatz von größeren Fässern: Ein sogenanntes Tonneau ist ein Holzfass mit 500 bis 900 Liter Fassungsvermögen. In Bezug auf Spanien ist außerdem das Sherryfass – das sogenannte Bota – von Bedeutung. Es fasst 500 bis 650 Liter. Immer beliebter werden zudem die Fuder (auf Deutsch auch Stückfass), welche in der Regel Platz für 1200 Liter Wein bieten. Von einem Doppelstückfass spricht man bei 2400 Litern. Und nicht zuletzt gibt es das Große Holzfass. Dessen Spanne reicht von 5.000 Liter bis zu 100.000 Liter Inhalt. Solch große Holzfässer werden in der Regel nicht zum Ausbau des Weins, sondern zur Vergärung eingesetzt.
Welche Hölzer kommen bei der Weinbereitung zum Einsatz?
Einst wurden Hölzer wie Kastanie, Pinie und Kirsche für die Weinreifung verwendet. Inzwischen hat sich nahezu ausschließlich Eiche etabliert. Bei Küfern und Winzern ist Eichenholz gleichermaßen beliebt, da es sich gut verarbeiten lässt und ebenfalls gute Resultate bei der Weinbereitung ergibt. Allerdings gilt es zu differenzieren: Von den über 200 Eichentypen weltweit taugen nur drei Arten für die Weinbereitung: die Stieleiche, die Traubeneiche und die Amerikanische Weißeiche.
Trauben- und Stieleichen sind in Europa verbreitet. Insbesondere Wälder in Frankreich – in den Vogesen, rund um die Stadt Nevers und im Departement Allier – liefern das Holz für den Fassbau. Auch aus slowenische Forsten kommt das Eichenholz für Weinfässer. Sprechen wir von „französischer Eiche“ bzw. von „slowenischer Eiche“, dann handelt es sich stets um Stiel- oder Traubeneichen.
Eine ganz eigene Spezies ist die Amerikanischen Weißeiche, die nur in Nordamerika vorkommt. Sie ist weniger porös als die europäischen Eichenarten und bringt den Vorteil mit, dass sie maschinell gesägt werden kann. Die zwei europäischen Eichenarten müssen dagegen manuell in Faserrichtung gespalten werden, damit das Holz dicht bleibt. Diese Arbeit ist aufwändiger und darum sind Fässer aus französischer Eiche deutlich teurer als jene aus amerikanischer Eiche.
Bezüglich ihrer Aromatik unterscheiden sich die drei Eichentypen ebenfalls: Traubeneichen, sagt man, enthalten Vanillearomen. Die Stieleiche gilt im Vergleich als weniger aromatisch, ist dafür reicher an Tannin. Und die Amerikanische Weißeiche wird als kräftig aromatisch eingestuft.
Das Toasting und Alter des Fasses
Mit den verschiedenen Fassgrößen und Holzarten – wie wir sie oben dargestellt haben – stehen den Weinmachern etliche Möglichkeiten zur Verfügung, um das ideale Fass für den eigenen Wein zu finden. Die Verbindung von Wein und Holz ist eine Wissenschaft für sich, und der richtige Holzeinsatz ist eine Kunst: Holz sollte den Wein schließlich nicht dominieren, sondern ihn auf positive Weise ergänzen. Dies hinzubekommen, verlangt viel Erfahrung und Wissen.
Darüber hinaus ist das sogenannte Toasting zu erwähnen. Damit ist das Anbrennen bzw. Rösten der Innenseiten der Dauben gemeint. Diesbezüglich gibt es vier Stärkegrade: light, medium, medium+ und heavy. Als allgemeine Regel gilt: Je stärker das Holz angebrannt (getoasted) wird, umso mehr Aromen gibt es an den Wein ab. Oftmals sind es die berühmten Rauch-, Tabak- und Röstaromen.
Last, but not least hat das Alter eines Holzfasses einen wichtigen Einfluss: Viele Weingüter sortieren ihre kleinen Barriquefässer nach drei bis fünf Jahren aus, da sie dann kaum noch Tannine und Aromen an den Wein abgeben. Andere Winzer setzen wiederum ganz bewusst alte Holzfässer ein, weil diese natürlich immer noch eine Mikrooxidation erlauben, den Wein in seiner Aromatik aber nicht mehr beeinflussen.
Größere Holzgebinde wie Fuder oder das ganz große Holzfass zur Vergärung sind dagegen oft über Jahrzehnte im Einsatz – teils sogar über 100 Jahre wie außerdem viele Sherryfässer.