Was ist Wein? Und was kommt bei der Weinherstellung eigentlich alles so rein in den Wein?
Auf den ersten Blick sind diese Fragen einfach zu beantworten: Per Definition handelt es sich um ein Getränk, das aus der alkoholischen Gärung von frischen Weintrauben oder deren Traubenmost entsteht. Punkt.
Den Inhalt benennt wiederum das Etikett: Dort sind Alkoholgehalt, der Verweis auf enthaltene Sulfite, Jahrgang, Anbaugebiet und Erzeuger aufgeführt. Manchmal stehen auf dem Etikett auch ein Biohinweis, die enthaltene(n) Rebsorte(n) und die Weinlage, von der die Trauben des Weins stammen.
Nicht sonderlich kompliziert, oder?
Schaut man sich die Liste der Inhaltsstoffe auf einer Orangensaft-Verpackung an, dann stellt man fest, dass diese deutlich länger als beim Wein ausfällt. Warum ist das so? Mit guter Lobbyarbeit hat es die Weinindustrie bislang geschafft, das Produkt Wein von den allgemeinen Zwängen des Lebensmittelrechts zu befreien.
Ab 2023, so hat es die EU entschieden, soll damit Schluss ein. Dann müssen Weinetiketten deutlich mehr und genauere Auskunft über die Inhaltsstoffe ihres Weins geben. Wie und was genau, ist derzeit noch Gegenstand von Beratungen. Sicher ist aber, dass sich die Kennzeichnung von Wein ab 2023 grundlegend verändert.
Bei Vino&Alma importieren wir Weine von zumeist kleineren Weingütern in Spanien. In vielen Fällen besuchen wir unsere Partner vor Ort und achten generell auf handwerklich sauber gemachte Weine aus nachhaltigem Anbau. Es gibt diese authentischen Weine und Erzeuger zum Glück zur Genüge.
Allerdings gibt es noch mehr Billig- und Massenware auf dem Markt. Weine, die weniger einem Natur- als vielmehr einem Industrieprodukt nahekommen. Weine, die aus müden und qualitativ minderwertigen Trauben entstehen und die wegen ihrer Kraftlosigkeit und Schlaffheit bei der Weinherstellung im Keller mit diversen Mittelchen aufgepeppelt werden.
Im Folgenden stellen wir euch ein paar Substanzen vor, die bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen (können), ohne dass ein Vermerk dazu auf dem Weinetikett erscheint.
Was kommt in den Wein und steht nicht auf dem Etikett?
Ein häufiger und allgemein akzeptierter Vorgang bei der Weinherstellung ist der Einsatz von Zuchthefe zur alkoholischen Gärung. Einige (Qualitäts-)Winzer vergären ihre Weine zwar mittels natürlicher Hefen, die sich auf den Beerenhäuten und im Keller bilden. Aber bei Massenweinen kommt diese sogenannte Spontanvergärung so gut wie nie vor. Und auch viele Qualitätsweingüter setzen auf die sogenannten Reinzuchthefen.
Bei den Zuchthefen wird ein Hefestamm im Labor herangezogen, der für eine kontrollierte Gärung sorgt. Oftmals ist das Produkt als Trockenpulver zu haben, welches man mit etwas Wasser anrührt und dann in die Maische bzw. den Saft gibt, um die Gärung auszulösen. Damit die Hefen während der Gärung nicht auf halbem Weg absterben, geben manche Erzeuger noch Hefenährsalze bei. Falls die Gärung allerdings zu stark ausfällt, verwenden manche wiederum das Flüssigmittel Silikonentschäumer, um ein Überschäumen des Weins zu verhindern.
Manche der Zuchthefen sind übrigens so konstruiert, dass sie bei der Gärung ein bestimmtes Aroma wie Banane oder Pfirsich oder Johannisbeere im Wein betonen. Man spricht dann von Aromahefen. Darüber hinaus gibt es Aromakonzentrate (Mostfein), die zur Süßung und/oder zur Aromatisierung des Weins in einer bestimmten Geschmacksrichtung eingesetzt werden können.
Ein weiterer vielpraktizierter Vorgang besteht in der Schönung des Weins. Bei einer Schönung werden Trubteile im Wein entfernt und es kommen unterschiedliche Methoden zum Einsatz: Eine traditionelle Weise ist der Einsatz von frischem Eiweiß. Das Eiweiß bindet die Trubteile, flockt aus und sinkt mit ihnen zu Boden. Statt Eiweiß werden für die Schönung auch Gelatine bzw. inzwischen sehr häufig das Tonmineral Bentonit eingesetzt.
Zum nächsten Punkt: Wein kann insbesondere in heißen südeuropäischen Ländern aufgrund eines mangels an Säure unfrisch daherkommen. Eine nicht seltene Praxis in Spanien ist deshalb das sogenannte Ansäuern. Dem Wein werden beispielsweise Milchsäure oder Zitronensäure zugeführt, das macht ihn frischer und saftiger. Ein gängiges Vorurteil lautet, dass alle spanische Weine angesäuert werden. Das ist nicht korrekt: Es gibt zahlreiche Qualitätserzeuger, die Dank guter Arbeit im Weinberg knackig frische Trauben lesen und darauf verzichten können.
Das Gegenteil von Ansäuern ist Entsäuern. In kühlen Regionen kommt es in manchen Jahren vor, dass Weine zu viel Säure haben. Manche Winzer verwenden dann Calciumcarbonat in Pulverform, welches Säure im Wein abbaut. Und sogar das Struktur gebende Tannin gibt es in Pulverform. Man kann es gerbstoffarmen Rotweinen beigeben, um deren Struktur zu verbessern.
Die hier beschriebenen, industriell erzeugten Produkte (abgesehen vom Eiweiß) sind übrigens nicht gesundheitsschädlich, bzw. sie bauen sich im Wein wieder selbst ab. Die Frage, die sich vielmehr stellt, ist, inwieweit ein Wein als natürlich, ehrlich und authentisch gelten kann, wenn viele solcher „Zutaten“ bei der Weinherstellung im Keller zum Einsatz kommen.
Wir glauben: Je besser und nachhaltiger ein Weingut im Weinberg arbeitet, umso besser die Traubenqualität. Und mit guten und gesunden Trauben können Weinmacher auf viele Zusatzmittel verzichten. Diese Qualität ist ein Kriterium bei der Weinauswahl von Vino&Alma.
Enthält Sulfite – Schwefel bei der Weinherstellung
Sulfite müssen dagegen auf einem Weinetikett angegeben sein. Nicht, weil sie in geringen Mengen gesundheitsschädlich wären, sondern weil einige wenige Personen allergisch darauf reagieren. Deshalb die Pflicht zur Kennzeichnung.
Die meisten Kellermeister führen dem Wein vor oder nach der Gärung und vor dem Abfüllen des Weins kleinere oder größere Dosen an Schwefel zu, um ihn vor Oxidation zu schützen und länger haltbar zu machen.
Paradoxerweise müssen selbst die sogenannten Naturwinzer, die ihren Weinen gar keinen Schwefel zugeben, trotzdem den Vermerk „Enthält Sulfite“ auf dem Etikett angeben: Sulfite kommen nämlich auf natürliche Weise in den Trauben vor (so wie auch in vielen anderen Lebensmitteln). Bei der alkoholischen Gärung des Weins werden diese Sulfite freigesetzt. Jeder Wein enthält somit bereits von Natur aus einen kleinen Anteil Schwefel.
Und sobald dieser Anteil mehr als 10 Milligramm pro Liter übersteigt, müssen Sulfite auf dem Etikett der Weinflasche ausgewiesen werden. Selbst wenn sie auf natürliche Weise entstanden sind und nicht von außen zugeführt wurden.