Andalusien hat eine Jahrtausende währende Tradition in der Erzeugung von Süßweinen. Vor allem aus den Provinzen Cádiz (Sherry), Cordoba und Málaga kommen Süßweine von Weltklasse-Format. Es gibt verschiedene Süßwein-Stile, von denen wir in diesem Beitrag die Wichtigsten vorstellen.
Eine kurze Vorbemerkung: Bei vielen Weinkonsumenten haben Süßweine einen schlechten Ruf. Das ist wirklich bedauerlich, denn gute Süßweine – und davon gibt es reichlich – tragen zur Krönung eines jeden Desserts bei. Häufig spricht man deshalb alternativ von Dessertweinen.
Asoleo – das Trocknen von Trauben in der Sonne
Wirklich guten Süßweinen wird natürlich kein Zucker oder Sirupkonzentrat von außen zugegeben. Die Süße kommt von den Trauben selbst, bzw. von deren Beeren. Um Beeren mit einem möglichst hohen Fruchtzuckergehalt zu erhalten, wird in Andalusien das sogenannte „Asoleo“-Verfahren angewendet. In diesem Begriff steckt das Wort „sol“, was Sonne bedeutet.
Bei der Asoleo-Methode werden die Trauben im vollreifen (aber nicht überreifen) Stadium geerntet. Die ganzen Trauben werden anschließend im Freien auf Strohmatten ausgelegt und über mehrere Tage, zum Teil auch Wochen in der Sonne getrocknet. Tagsüber entzieht die Sonnenstrahlung den Beeren Feuchtigkeit. Somit erhöht sich die Konzentration an Zucker in der Beere. Kurzum: Die Beeren verlieren an Flüssigkeit, sie schrumpeln, man sagt auch: sie „rosinieren“. In der Tat werden in Andalusien auf diese Weise Rosinen erzeugt. Man muss die Trauben nur lange genug in der Sonne liegen lassen, und sie werden nach drei bis vier Wochen zu Rosinen.
Der Vorteil des Asoelo-Verfahrens besteht unter anderem darin, dass sich nicht nur die Zuckerkonzentration in der Beere erhöht, sondern die Säure erhalten bleibt. Die Ernte im vollreifen Stadium wirkt diesbezüglich wie eine Kapsel. Ließe man die Trauben lange am Rebstock hängen und rosinieren, dann ginge die Säure flöten. Dies will man natürlich vermeiden: Denn ein wichtiger Faktor von guten Süßweinen ist nicht nur Süße, sondern vor allem auch Frische. Erst die Balance aus Süße und Säure bringt hohen Genuss mit sich – natürlich abgesehen von einer reifen, komplexen und sinnlichen Aromatik nach Feigen, Datteln, Honig, Rosinen und vieles mehr.
In einigen Berggebieten von Málaga werden die Traubenteppiche am Abend mit Planen überzogen, um sie vor Nachttau zu schützen. Am nächsten Morgen werden die Planen abgenommen und die Sonne darf erneut auf die Trauben scheinen. Je nachdem wie süß der spätere Dessertwein ausfallen soll, werden die Trauben in der Regel für ein bis zwei Wochen auf diese Weise getrocknet. Am Ende benötigt man 4 bis 20 kg Trauben für einen Liter Süßwein. Das ist ein Vielfaches mehr als für einen trockenen Wein, bei dem man die frisch gelesenen Trauben sofort presst. Dies ist ein Grund, weshalb Süßweine im Weinhandel oftmals höherpreisiger als trockene Weine sind.
Das Asoleo-Verfahren ist in Andalusien seit über 1000 Jahren bekannt. Es sind übrigens nahezu ausschließlich weiße Rebsorten, aus denen die andalusischen Süßweine gekeltert werden. In der D.O. Montilla-Moriles (Provinz Cordoba) und in der D.O. Jerez-Xérèz-Sherry (Provinz Cádiz) geschieht dies überwiegend aus der Sorte Pedro Ximénez (kurz: PX). In der D.O. Málaga ist die Sorte Moscatel de Alejandría besonders populär, wenngleich auch dort die Pedro Ximénez teils zum Einsatz kommt.
Ein kurzes Zwischenfazit: Mit dem Asoleo-Verfahren erhalten wir sehr süß schmeckende, rosinierte Beeren als Ausgangsbasis für Süßweine. Im folgenden Absatz geht es darum, wie die Dessertweine im Weinkeller erzeugt werden. Zum einen gibt es gespritete Süßweine, zum anderen natürliche Süßweine. Wir erklären nun deren Unterschiede.
Gespritete Süßweine und das Solera-Verfahren
Der Anfang ist stets derselbe: Die Trauben werden im Keller gepresst und anschließend vergoren. Bei dieser alkoholischen Gärung wird der im Traubenmost enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt. Normalerweise dauert die Fermentation des Mosts so lange, bis fast der ganze Zucker vergoren ist. Aus einem ursprünglich süßen Saft ist dann ein trockener Wein geworden.
Bei Süßweinen gilt es dies natürlich zu vermeiden. Die Gärung muss irgendwann gestoppt werden, damit der Fruchtzucker bzw. die Süße im Wein erhalten bleibt. Deshalb wird der Most während der Gärung mit Weingeist angereichert. Durch die Zugabe von Alkohol werden die Gärhefen abgetötet, und folglich stoppt die Gärung. Man spricht in diesem Fall von einem „gespriteten“ Wein. Der Alkoholgehalt eines solchen mit Weingeist gespriteten Süßweins liegt bei 17-22% Vol.
Im berühmten Sherry-Gebiet werden die PX-Süßweine zudem über einen Zeitraum von mindestens drei Jahren in Fässern ausgebaut (manchmal sogar über Jahrzehnte). Die Methode nennt sich „Solera“ und besteht aus mindestens drei übereinander liegenden Fassreihen. Der Sherry-Süßwein wandert dabei in Stufen von oben nach unten: Aus der untersten Fassreihe wird etwa ein Drittel des Sherrys für den Verkauf bzw. zum Abfüllen entnommen. Diese entnommene Menge wird nun mit Sherry aus der jeweils darüber liegenden Fassreihe nachgefüllt – also aus der mittleren Reihe in die untere Reihe und aus der oberen Reihe in die mittlere Reihe. In die oberste Fassreihe fließt abschließend der frisch vergorene Süßwein. So entsteht ein Verschnitt verschiedener Jahrgänge.
Natürliche Süßweine aus der D.O. Málaga
Auch in der D.O. Málaga werden Süßweine traditionell mit Alkohol verstärkt. In den vergangenen zwei Jahrzehnten haben sich dort allerdings Erzeuger hervorgetan, die natürliche Süßweine mit 12-14% Vol. Alkohol aus der Sorte Moscatel de Alejandría (eine Muskateller-Varietät) keltern.
Die Gärung für diese natürlichen Süßweine wird im Gegensatz zu den traditionellen Dessertweinen nicht mit der Zugabe von Weingeist, sondern in der Regel durch Kältezufuhr gestoppt: Der gärende Most wird dabei in einen Edelstahltank mit einer Temperatur von um die -3 ºC gepumpt. Bei derart kalten Temperaturen stellen die Gärhefen ihre Arbeit ein, und sie werden anschließend vom Wein getrennt.
Auch so lassen sich also Süßweine erzeugen. In der Weinsprache bezeichnet man diese als natürliche Süßweine oder auch als natursüße Weine. Dadurch, dass sie nicht mit Alkohol verstärkt werden, enthalten die natürlichen Süßweine niedrigere Alkoholgrade, was diesem Stil zunehmende Beliebtheit einbringt.
Bezüglich der Süßweine aus der D.O. Málaga muss der Weinkonsument auf die Klassifizierungen auf den Weinetiketten achten, denn sie sind für Außenstehende verwirrend. Es folgt Insiderwissen:
Als „Dulce Natural“ werden in der D.O. Málaga die traditionell hergestellten, also die gespriteten Süßweine bezeichnet.
Die nicht gespriteten, natürlichen Süßweine firmieren hingegen als „Naturalmente Dulce“. Ähnliche Begriffe, die einen großen Unterschied machen.
Im Sherry-Gebiet werden aus der Rebsorte PX zum Teil ebenfalls natursüße (nicht gespritete) Weine erzeugt. Diese enthalten zumeist um die 15% Vol. Alkohol. Einige süße Sherrys sind gespritet, aber eben nicht alle. Alles über die faszinierende Vielfalt der trockenen und süßen Sherrys erfahren Sie in diesem Beitrag.
Wir sehen: Süßwein ist nicht gleich Süßwein. Die Gewächse werden zum einen in unterschiedlichen Verfahren gewonnen (gespriteter bzw. natürlicher Süßwein). Zum anderen enthalten die süßen Tropfen sehr unterschiedliche Süßegrade: Manche haben einen Restzuckergehalt von um die 120 g/Liter; ihre Textur wirkt zumeist ölig. In anderen Dessertweinen sind bis zu 500 g/Liter Restzucker enthalten. Diese sind sirupartig süß und haben zumeist eine dickflüssige Textur. Welche Art von Süßwein ein Weinliebhaber bevorzugt, ist eine reine Frage des Geschmacks und persönlicher Vorlieben.
Vino&Alma-Tipps für Süßweine aus Andalusien:
Gespriteter Süßwein aus dem Sherry-Gebiet mit 19,0% Vol.:
https://www.vinoalma.de/barbadillo-pedro-ximenez
Natürlicher Süßwein aus der D.O. Málaga mit 13,0% Vol.:
https://www.vinoalma.de/hersteller/bodegas-benotmiz/