„Wein ist der vergorene Saft aus Weintrauben“. Mit dieser banal klingenden Definition ist im Grunde vieles gesagt. Im Detail zeigt sich die Sache mit dem Wein jedoch weitaus komplexer als manche denken. Denn für den Weinmacher eröffnen sich unzählige Möglichkeiten – zum einen, wie der Saft vergoren wird und zum anderen, wie der vergorene Wein bis zur Abfüllung ausgebaut und behandelt wird. Auf die gängigen Methoden der Weinbereitung geht dieser Beitrag ein.

Unterschiedliche Gärung bei Rot-, Rosé- und Weißwein

Als erstes dürfen wir feststellen, dass eine alkoholische Gärung nicht immer identisch abläuft. So gibt es verschiedene Gärverfahren, die bei Rot-, Rosé- und Weißweinen zur Anwendung kommen. Im Folgenden dazu ein knapper Überblick:

Rotweine werden auf der Maische vergoren. Was bedeutet das? Nach der Ernte werden die roten Trauben in einer sogenannten Entrappungsmaschine von den Stilen entfernt. Das übrig bleibende Gemisch aus Beerenschalen, Kernen und Fruchtfleisch nennt man Maische.

In den Beerenschalen befinden sich die roten Farbpigmente und das noble Tannin. Der Most zieht während der Maischegärung die rote Farbe und das Tannin aus den Schalen. Würde der Most roter Trauben ohne Maische vergoren, erhielte man einen Weißwein (Stichwort: Blanc de Noir). Denn auch bei roten Trauben ist der Saft hell.

Weißweine werden als Saft vergoren, im Gegensatz zu Rotweinen also ohne Schalen. Sobald die Trauben gelesen sind und die Kellerei erreichen, werden sie als Ganzes gepresst. Der ablaufende Saft wird in Gärbehälter gepumpt und von Schmutzbestandteilen geklärt. Danach kann die alkoholische Gärung beginnen.

Roséweine werden wie Weißweine als Saft und somit ohne Schalen vergoren. Damit sie rötliche Farbe und Tannine aus den Beerenschalen ziehen können, lässt man Rosés vor der alkoholischen Gärung allerdings für zwei bis zwölf Stunden auf der Maische stehen. Erst danach wird der Most abgepresst und wie bei einem Weißwein vergoren.

Für Rot-, Weiß- und Roséweine gilt gleichermaßen: Damit eine alkoholische Gärung zustande kommt, braucht es zwingend Hefen, welche den Fruchtzucker in Alkohol umwandeln. Diesbezüglich kommen verschiedene Methoden in Frage: Wilde Hefen, die auf natürliche Weise auf den Beerenschalen und im Keller vorkommen, können eine Gärung auslösen. In diesem Fall spricht man von einer Spontanvergärung. Es gibt darüber hinaus in Laboren künstlich erzeugte Reinzuchthefen, die viele Winzer stattdessen einsetzen. Denn mit diesen Zuchthefen lässt sich der Ablauf der alkoholischen Gärung besser kontrollieren.

Die Reifung: Ausbau in verschiedenen Behältnissen

Der Traubensaft ist nun also vergoren, und wir haben es folglich mit einem Wein zu tun. Am Ende des Weinbereitung-Prozesses sind wir damit noch lange nicht angekommen. Frisch vergorene Weine schmecken unrund, sind aromatisch eindimensional und verschlossen. Außerdem sind sie nicht lange haltbar. Wirklich edel wird ein Wein erst durch den Ausbau, der nun erfolgt. 

1. Edelstahltanks: Viele Weißweine und zudem einige Rotweine werden heutzutage ausschließlich in temperaturregulierten Edelstahltanks ausgebaut. Da die Stahltanks luftdicht sind (und keinen Eigengeschmack abgeben wie zum Beispiel Holzfässer), kommt bei Weinen vor allem die Fruchtaromatik zur Geltung. Man spricht auch von den Primäraromen der Traube. Allerdings sind diese Weine weniger lange haltbar. Für fruchtig-frische Weine, die jung getrunken werden, ist diese Ausbauart allerdings sehr gut geeignet.

2. Holzfässer: Bei Rotweinen verhält es sich so, dass ein komplexer Tropfen eine gewisse Reifezeit bei schonender Oxidation benötigt. Das macht ihn ausbalancierter. Holzfässer mit ihrer dezenten Luftdurchlässigkeit sind dafür ideale Behältnisse. Der Wein kann durch die Poren des Holzes quasi “atmen”.

Holz beeinflusst darüber hinaus Stil und Aromatik eines Weins: Junges Tannin aus den Beerenschalen und Beerenkernen wirkt adstringierend und manchmal aggressiv am Gaumen. Verbindet es sich mit dem Tannin, das im Holz vorkommt, entstehen chemisch betrachtet längere “Tanninketten”. Den Wein macht das paradoxerweise weicher und ausbalancierter sowie stabiler und langlebiger. Gerade bei Rebsorten, die viele der bitteren Gerbstoffe enthalten – wie Cariñena, Syrah oder Cabernet Sauvignon – kann sich die Verbindung mit Holztannin positiv auf Eleganz und Harmonie des Weins auswirken. Tanninärmere Sorten wie Pinot Noir, Merlot oder Garnacha bescheren Holztannine wiederum mehr Struktur und eine längere Lebensdauer.

In Bezug auf die Aromatik sind es typische Holznoten wie Vanille, Tabak, Karamell, geröstete Nüsse oder Kokos, die an den Wein abgegeben werden und ihn dadurch verändern. Gerade hierin besteht eine Gefahr des Holzausbaus: Bei übermäßigem Gebrauch dominieren die sogenannten Tertiäraromen des Holzes schnell die sortentypischen Fruchtaromen der Traube. Deshalb kommen bei manchen Weingütern anstelle der kleinen Barriquefässer (225 Liter) vermehrt Holzfuder (3500 Liter und mehr) zum Einsatz. Der Holzgeschmack ist bei diesen großen Gebinden weniger präsent.

3. Tonamphore und Beton-Ei: Um „Holznoten“ wie Vanille, Tabak oder Röstaromen gänzlich vom Wein fernzuhalten, setzen einige Weinmacher alternativ auf den Ausbau in Tonamphoren oder Beton-Eiern. Sowohl Ton als auch Beton sind minimal luftdurchlässig und erlauben somit wie Holzfässer eine mikrooxidative Reifung des Weins. Die Weinbereitung mit Amphoren und Beton-Eiern erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Stand heute sind die Weine aber immer noch Nischenprodukte.

Beton-Eier, wie rechts im Bild, kommen vermehrt bei der Weinbereitung zum Einsatz

Weinbereitung mittels Schwefeln, Schönung und Filtrierung

Wein wird nicht nur vergoren und in Behältnissen ausgebaut. In den meisten Fällen wird der Wein ergänzend „behandelt“. Auf die gängigsten Formen gehen wir im Folgenden ein. 

1. Schwefeln: Das Schwefeln dient dem Schutz vor Oxidation, vor Nachgärungen und schneller Alterung des Weins. In der Regel wird Schwefel zweimal zugesetzt. Erstmals vor der alkoholischen Gärung und das zweite Mal nachdem der Wein nach der Gärung von der Hefe abgestochen wurde. Wie viel Schwefel Weinmacher zugeben ist äußerst unterschiedlich. Die Werte bewegen sich zwischen geringen 20 mg/l bis zu sehr hohen 200 mg/l. Außerdem gilt: Da Weißweine sauerstoffempfindlicher sind als Rotweine werden sie in der Regel stärker geschwefelt.

2. Schönung: Im Wein befinden sich größere wie kleinere Trubteile. Um ihn zu klären, auch optisch klar zu machen, setzen viele Winzer auf Schönungsmittel. Dazu verwenden sie frisch geschlagenes Eiweiß oder Gelatine oder Bentonit (Tonerde), welche sie dem Wein zugeben. Diese Substanzen binden die Trubteile im Wein und bilden Flocken, die sich auf dem Fassboden absetzen. Die Schönung sorgt also dafür, dass sich der Wein später nicht wieder eintrübt. 

3. Filtrierung: Trotz Schönung befinden sich im Wein letzte Schwebe- und Trubteilchen, die vor dem Abfüllen des Weins durch eine Filtrierung entfernt werden können. Dies wird gemacht, um eventuelle Nachgärungen in der Flasche, die diese Teilchen auslösen könnten, zu unterbinden. Bei der Filtrierung gehen allerdings Geschmacksstoffe verloren (wie auch bei der Schönung). Viele qualitätsorientierte Winzer verzichten deshalb heutzutage ganz auf eine Filtrierung oder sie setzen nur grobporige Filter ein. 

Die hier genannten Methoden der Weinbereitung sind heute immer noch gängig, aber nicht mehr unumstritten. Das Schwefeln, die Schönung und Filtrierung klären und konservieren den Wein. Er wird dadurch aber auch geschmacklich uniformiert. 

Eine Gegenbewegung dazu stellen die sogenannten Naturweine dar. Jene Weine erfreuen sich gerade bei Weinfreaks großer Beliebtheit. Bei Naturweinen verzichten die Winzer komplett auf Vorgänge wie Schwefeln, Schönung und Filtrierung. Darüber hinaus werden sie mit wilden Hefen spontan vergoren. 

„Viele Wege führen nach Rom“, lautet das Sprichwort, und das gilt – wie Sie sehen – in besonderem Maße auch für die Weinbereitung.